Guide official de Dive! Hiroshima
Il n'y a pas de meilleur moyen de connaître un endroit au Japon, son passé et son présent, que par sa nourriture. Hiroshima est aux prises avec une histoire lourde et lourde qui tend à éclipser tout le reste. Cependant, parmi les Japonais, Hiroshima est également célèbre pour sa cuisine : la ville est le berceau d'un plat très apprécié appelé Hiroshima Okonomiyaki (une sorte de crêpe salée ; nous y reviendrons plus tard), issu des années difficiles et déterminées de l'après-Seconde Guerre mondiale. Hiroshima est également le centre d'une plus grande préfecture, du même nom, définie par sa longue frontière avec la mer intérieure. Le littoral est ponctué de villages de pêcheurs. Toutes sortes de délices sont extraits de ces eaux, dont environ les deux tiers des huîtres du Japon.
J'étais allé à Hiroshima il y a dix ans, en tant que routard, me précipitant dans les sites touristiques, comme le font la plupart des visiteurs. J'ai raté quelques repas potentiellement excellents et aussi l'occasion de voir une autre facette d'Hiroshima, son côté vital. Lorsque la préfecture d'Hiroshima m'a invitée à venir goûter à la culture culinaire locale, je n'ai pas pu dire non. Cette fois, je le ferais bien. Bonus : Ils m'ont même laissé choisir où je voulais aller.
“Un Hiroshima délicieux”
Ueno - Anago
1/5
Le premier sur ma liste était Ueno, à Miyajima-guchi, une ville touristique à 30 minutes de la ville d'Hiroshima, où les bateaux décollent pour l'île pittoresque de Miyajima. Au début du siècle dernier, lorsque le chemin de fer est arrivé pour la première fois à Miyajima, Ueno Tanikichi a eu une idée.
Il prenait l'anago (une sorte d'anguille de mer), commun aux eaux de la baie d'Hiroshima, le mettait sur du riz, et l'emballait comme un bentō (repas en boîte) déjeuner pour aller pour les passagers du train.
On ne pensait pas beaucoup à l'Anago à l'époque ; l'unagi (anguille de rivière) était préféré pour sa chair grasse. L'anago plus maigre est léger et presque moelleux lorsqu'il est cuit (en fait, vous l'aimerez peut-être mieux car il est moins gras).
Au cours du siècle qui s'est écoulé depuis l'ouverture d'Ueno, lorsque le magasin qui a remplacé le stand original de bentō a ouvert ses portes, l'estime d'Anago a augmenté.
Le
plat signature d'Ueno, l'anago-meshi (anguille grillée servie sur du riz), est désormais considéré comme une spécialité locale. De nombreux restaurants de Miyajima le servent. Pendant l'été et le week-end, il n'est pas rare d'attendre une heure pour une table à Ueno.
L'ancienne façade en bois du restaurant, avec du lierre traversant les treillis du deuxième étage, fait également partie du charme. C'est un point lumineux parmi les bâtiments en béton terne qui bordent la route entre la gare de Miyajima-guchi et le terminal des ferries. L'intérieur est tout en bois, lisse au fil des ans.
L'anago-meshi est servi dans un bol en laque, un lit de riz garni de trois ou quatre anguilles de viande. Les anguilles fines sont d'abord grillées puis trempées dans un glaçage à la sauce soja sucré et salé.
Chaque fois que les chefs d'Ueno préparent un nouveau lot de sauce, ils la mélangent à l'ancienne, ce qui donne un pot sans fin assaisonné de 100 ans d'histoire.
Si vous en avez assez du riz blanc nature, vous allez vous régaler ici : le riz est cuit à la vapeur dans un bouillon fabriqué à partir de la cuisson de la tête des anguilles, en le parfumant avec la saveur des grands fonds marins.
Kakiya - Huîtres
2/5
Depuis Miyajima-guchi, vous rejoindrez Miyajima en 10 minutes en ferry. L'île est célèbre pour sa porte torii flottante vieille de plusieurs siècles et, plus récemment, pour ses Yaki-gaki (huîtres grillées).
Les huîtres sont cultivées dans la baie d'Hiroshima depuis plus de 400 ans.
Le
yaki-gaki est depuis longtemps un aliment de base local, un repas rapide et facile pour les pêcheurs et les femmes qui passent de longues heures sur l'eau.
Puis son fils Yūji Hayashi a commencé à les vendre aux touristes. Aujourd'hui, des marchands de yaki-gaki bordent la principale bande touristique de Miyajima, remplissant l'air de fumée teintée de saumure.
Mais aucun d'entre eux n'a fait un spectacle tout à fait comme Hayashi-san qui, après 40 ans derrière le grill, a maintenant sa propre place : Kaki-ya.
Il fait griller ses huîtres à feu vif — sans oublier les flammes qui lui lèchent les mains et l'éruption occasionnelle de coquilles et de jus qu'il doit esquiver.
Les
huîtres d'Hiroshima sont petites, un peu sucrées et à faible teneur en liquide (elles ne rétrécissent donc pas beaucoup à la cuisson) ; elles sont parfaites pour le gril, à condition que vous les cuisiniez rapidement.
La chaleur élevée carbonise également les coquilles, donnant aux huîtres charnues et fumantes à l'intérieur un fini fumé.
Kaki-ya est étrangement élégant pour une petite île touristique du Japon rural. Il a un look moderne et minimaliste : des murs d'un blanc éclatant encadrés de poutres en bois foncé et de tables assorties, un éclairage ponctuel et une façade en verre.
En plus du yaki-gaki, le restaurant sert également de nombreux autres plats à base d'huîtres, notamment du kaki-meshi, des huîtres sur du riz.
Comme le riz savoureux de l'anago-meshi d'Ueno, le riz pour kaki-meshi est également cuit à la vapeur dans un bouillon, cette fois à base de jus d'huître.
Il propose également un vaste menu de vins et de sakés au verre. Lorsque le directeur est venu à notre table pour recommander la bière locale, Ugo no Tsuki (qui signifie « lune après la pluie »),
J'ai été très tenté. Mais il y aurait beaucoup de saké plus tard...
Kitayoshi - Izakaya
3/5
Hiroshima est l'une des principales régions productrices de saké du Japon et son district de Saijō est classé parmi les trois premiers (les deux autres sont Nada à Kobe et Fushimi à Kyoto, au cas où vous seriez curieux).
GoÛter à ce prestigieux jizake (saké local) était ma mission pour la soirée. De retour au centre-ville d'Hiroshima, nous nous sommes dirigés vers le principal quartier des restaurants et des boissons, Nagare-kawa et Hodori.
Il y en a pour tous les goûts ici : bars, clubs, salons de pachinko et karaoké, et, bien sûr, de nombreux izakaya (pubs de style japonais).
Mon choix pour la soirée, un izakaya appelé Kitayoshi, est situé à l'intérieur de la galerie marchande couverte (Hon-dōri).
Les
galeries marchandes couvertes (Shotengai) sont emblématiques du Japon d'après la Seconde Guerre mondiale, mais Kitayoshi opte pour quelque chose d'un peu plus traditionnel : l'entrée, marquée par une lanterne géante en papier, est accessible par un escalier de pierre.
En haut des escaliers se trouve un réservoir géant d'Ugo no Tsuki, qui semble être la boisson locale, directement de la brasserie.
Le namazake (saké non pasteurisé) a le moindre soupçon de gazéification et un goût légèrement fruité et propre, très facile à boire. C'est également un accord facile pour tout ce qui se trouve au menu de Kitayoshi.
Il existe de nombreux endroits difficiles pour manger et boire à Hiroshima. Kitayoshi, en revanche, est un endroit assez chic. Elle possède un long comptoir en bois éclairé par des lampes en céramique en forme de demi-lunes.
Il y a un grand vase de tournesols à une extrémité. À l'autre extrémité, placé dans le comptoir, se trouve un étalage de poissons sur glace. Kitayoshi reçoit du poisson frais tous les matins directement du marché aux poissons d'Hiroshima.
Aujourd'hui, ils ont du sanma (balai du Pacifique), du kinmeidai (splendide alfonsino ou vivaneau aux yeux dorés) — j'adore le kinmeidai — et du tachiuo (poisson-fourreau), que les chefs feront griller sur du charbon de bois. Ils préparent également un plateau de sashimis de fruits de mer locaux.
Nous avons terminé le repas avec quelques plats réconfortants japonais classiques : le suji nikomi (tendon cuit) et le motsu nikomi (ragoût d'intestins). C'est bien mieux qu'il n'y paraît (et, non, ce n'est pas seulement le saké qui parle).
*Visité en août 2013.
Mitchan Sohonten - Okonomiyaki
4/5
Le lendemain, notre première destination était Mitchan Sōhonten, le restaurant Okonomiyaki le plus célèbre d'Hiroshima.
L'
okonomiyaki est une crêpe savoureuse farcie au chou et à la viande ou aux fruits de mer, mais à Hiroshima, ils ont une méthode spéciale de préparation, appelée Hiroshima Okonomiyaki.
Au lieu d'une crêpe épaisse avec les fixations mélangées, Hiroshima Okonomiyaki commence par une crêpe fine.
À cela s'ajoute un énorme monticule de chou, suivi de viande ou de fruits de mer, de nouilles sautées et d'un œuf (plus de la sauce et des flocons d'algues - il se passe beaucoup de choses).
Mitchan est crédité d'avoir inventé l'okonomiyaki d'Hiroshima, le plat signature de la ville. La boutique a débuté dans les années qui ont suivi la Seconde Guerre mondiale en tant que stand de restauration vendant de petites crêpes farcies aux oignons verts et enveloppées dans du papier journal.
C'était une opération père-fils et le fils, surnommé Mitchan, a proposé un tas d'idées pour rendre son produit plus attrayant pour les clients. Finalement, il s'est posé sur la combinaison gagnante qui devait devenir connue sous le nom d'Hiroshima Okonomiyaki.
J'étais attiré par l'histoire de Mitchan mais j'avais peur que ce soit trop célèbre, le genre d'endroit qui finisse par devenir un piège à touristes.
Le chauffeur de taxi sur le chemin m'a assuré que les habitants y mangent effectivement, et j'ai été heureux de voir une foule (sans caméras ni guides) se former devant le restaurant quelques minutes avant son ouverture.
Il s'avère que Mitchan ne se contente pas de se reposer sur ses lauriers ; il prend très au sérieux la préparation d'Hiroshima Okonomiyaki.
Dans les restaurants ordinaires d'Okonomiyaki, les clients préparent souvent eux-mêmes les crêpes sur des plaques chauffantes à table. Mais Hiroshima Okonomiyaki est bien trop compliqué pour être fabriqué par des amateurs.
Les chefs de Mitchan passent des années à perfectionner leurs compétences.
Et ils n'ont jamais fini de couper du chou (Mitchan consomme 200 kg de chou lors d'une journée chargée) ; le responsable les fait pivoter pour rester en contact avec chaque étape du processus.
Ce qui m'a le plus impressionné à propos de l'Okonomiyaki d'Hiroshima à Mitchan, c'est que chaque couche est parfaite : le chou encore juteux, les nouilles al dente et l'œuf ferme mais pas caoutchouteux.
Et les chefs donnent toujours un aspect décontracté et amusant.
Tsutafuji - Ramen
5/5
Après le déjeuner, nous sommes retournés sur la côte, cette fois en direction de l'ouest. Notre destination : Onomichi, une ville balnéaire avec une forte concentration de vieux temples et une atmosphère générale des jours passés. Il est souvent utilisé comme décor de films (notamment Tokyo Story de Yasujirō Ozu). Mais ce qui attire vraiment les visiteurs, ce sont les ramen.
En nous promenant dans les temples, nous avons vu quelques autres touristes ici et là. Lorsque nous sommes passés devant un magasin de ramen, nous en avons vu toute une gamme.
Les
ramen d'Onomichi utilisent un bouillon assaisonné à la sauce soja qui a également été aromatisé avec une variété de petits poissons tirés de la mer intérieure.
À cela, une couche de saindoux liquide est ajoutée — ce qui est certes affreux — mais permet d'obtenir une soupe plus épaisse et plus riche. Les nouilles sont fines et rondes.
Les garnitures sont classiques : une poignée d'oignons verts, des pousses de bambou et quelques morceaux de porc tendre.
Au-delà de cela, les joints de ramen ici sont classés en deux catégories : ceux qui sont appelés ramen Onomichi (les nouveaux sautent dans le train en marche) et ceux qui passent par chuka-soba (« nouilles chinoises », le mot désignant les ramen pendant une grande partie du XXe siècle avant que cela ne devienne une chose).
L'endroit que je voulais visiter, Tsutafuji, appartient à cette dernière catégorie. Comme Mitchan, Tsutafuji date de l'après-guerre mondiale ; il est en affaires depuis plus de 60 ans.
À
l'origine, il s'agissait d'un étal de rue avant de devenir un magasin de briques et de mortier. Il n'y a encore qu'une douzaine de places assises et la cuisine est plus petite que celle de mon appartement d'une chambre à Tokyo.
C'est un endroit délabré (et c'est ça, être poli). Mais d'après mon expérience, c'est généralement le meilleur magasin de ramen. D'autres semblent être d'accord : il y a des dizaines de signatures de célébrités sur le mur.
Le chef, qui a succédé à son père, est un homme de petites paroles. Il porte une serviette tordue autour du front pour garder la sueur hors de son visage (un climatiseur et plusieurs ventilateurs font des heures supplémentaires pour contrer les deux grandes marmites en ébullition).
Lorsque la seule serveuse a apporté mes ramen au comptoir, la soupe est arrivée exactement au bord du bol et aucune goutte n'est renversée.
Il faisait chaud et j'ai brûlé le toit de ma bouche, mais c'était délicieux, alors j'ai continué à le pelleter. (Pour ma défense : il vaut mieux manger les ramen chauds, avant que les nouilles ne commencent à boiter)
« Quel est ton secret ? » J'ai demandé au chef, entre deux bouchées. Il n'y en a pas une : « J'essaie juste de conserver le goût original. Si les gens aiment ça alors je suis heureux », a-t-il dit.
Il y a vraiment quelque chose d'attrayant à cela : vivre une époque et un endroit particuliers grâce à la nourriture (dans ce cas, une petite ville balnéaire vers 1950). Des traditions séculaires des huîtres et du saké à l'invention plus récente de l'Okonomiyaki d'Hiroshima, Hiroshima offre de nombreuses possibilités de le faire.
Veronica Robertson est une écrivaine américaine basée à Tokyo depuis 2002. Elle écrit sur les voyages au Japon et la culture japonaise pour des journaux, des magazines et des sites Web. Toujours à la recherche de nouvelles saveurs (et d'onsen), elle a visité presque toutes les préfectures du Japon.
25 août 2013
*Visité en août 2013.
