คู่มือ Dive! Hiroshima
ไม่มีวิธีใดที่ดีกว่าในการทำความรู้จักกับสถานที่ในญี่ปุ่น - อดีตและปัจจุบัน - มากกว่าการผ่านอาหารฮิโรชิมะเต็มไปด้วยประวัติศาสตร์ที่หนักหน่วงและมีแนวโน้มที่จะบดบังทุกสิ่งทุกอย่างแต่ในหมู่ชาวญี่ปุ่น ฮิโรชิม่ายังมีชื่อเสียงในเรื่องอาหารด้วย เมืองนี้เป็นแหล่งกำเนิดของอาหารจานโปรดที่ชื่อว่า Hiroshima Okonomiyaki (แพนเค้กเผ็ดชนิดหนึ่ง; เพิ่มเติมว่าในภายหลัง) ซึ่งเติบโตออกมาจากช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่สองฮิโรชิม่ายังเป็นศูนย์กลางของจังหวัดขนาดใหญ่ที่มีชื่อเดียวกัน ซึ่งถูกกำหนดโดยชายแดนยาวกับทะเลในชายฝั่งมีเครื่องหมายวรรคตอนกับหมู่บ้านชาวประมงมีหอยนางรมประมาณสองในสามในสามของญี่ปุ่น
ผมเคยไปฮิโรชิม่าเมื่อ 10 ปีก่อน ในฐานะนักเดินทางแบ็คแพ็คที่วิ่งผ่านสถานที่ท่องเที่ยวต่างๆ อย่างที่นักท่องเที่ยวส่วนใหญ่ทำฉันพลาดอาหารอร่อยๆ และยังมีโอกาสได้เห็นอีกด้านหนึ่งของฮิโรชิม่าอีกด้านหนึ่งของฮิโรชิม่าอีกด้านหนึ่งเมื่อจังหวัดฮิโรชิม่าชวนฉันมาลองชิมวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น ฉันไม่สามารถปฏิเสธได้คราวนี้ ฉันจะทำมันให้ถูกต้องโบนัส: พวกเขายังให้ฉันเลือกที่ที่ฉันอยากจะไป.
อุเอโนะ - Anago
1/5
อันดับแรกคือ อุเอโนะเมืองมิยาจิมะ-กุจิ (Miyajima-guchi) ซึ่งเป็นเมืองท่องเที่ยวจากเมืองฮิโรชิม่าประมาณ 30 นาที โดยเรือจะออกไปยังเกาะมิยาจิมะอันงดงามในตอนต้นของศตวรรษที่ผ่านมาเมื่อรถไฟมาถึงมิยาจิมะเป็นครั้งแรก อุเอโนะ ทานิกิจิ มีความคิดขึ้นมาเอง
เขาจะได้ทานปลาไหลทะเลชนิดหนึ่ง (ปลาไหลชนิดหนึ่ง) ซึ่งเป็นน้ำในอ่าวฮิโรชิม่า ใส่ข้าว และบรรจุเป็นอาหารกลางวันแบบกล่องเพื่อพาผู้โดยสารรถไฟ
สมัยนั้นอะนาโกะไม่ได้คิดมากนัก แต่ปลาไหลแม่น้ำ (ปลาไหลแม่น้ำ) เป็นที่ชื่นชอบของเนื้อไขมันของมันLeaner Anago ออกมาแสงและปุยเกือบเมื่อสุก (ที่จริงคุณอาจชอบมันดีกว่าเพราะมันเป็นน้ำมันน้อย).
ในศตวรรษที่อุเอโนะ (Ueno) เป็นร้านที่เข้ามาแทนที่ร้านเบ็นโทดั้งเดิมถูกเรียกกันว่า “ร้านเบ็นโตแบบเดิม”
“
Anago-meshi (ปลาไหลย่าง)” ขึ้นชื่อของอุเอโนะ (ข้าวหน้าปลาไหลย่าง)ร้านอาหารมิยาจิมะหลายร้านให้บริการในช่วงฤดูร้อนและวันหยุดสุดสัปดาห์ จะรอโต๊ะที่อุเอโนะเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
ด้านหน้าอาคารไม้เก่าของร้านอาหารที่มีไม้เลื้อยวิ่งผ่านตะแกรงบนชั้นสองเป็นส่วนหนึ่งของเสน่ห์เป็นจุดสว่างท่ามกลางอาคารคอนกรีตที่ไหลผ่านระหว่างสถานีรถไฟ Miyajima-guchi และท่าเรือเฟอร์รี่การตกแต่งภายในเป็นไม้ทั้งหมดสวมใส่เรียบกับปี
“
อะนะโกะเมชิ” เสิร์ฟในชามแล็คเกอร์ ข้าวหน้าด้วยเนื้อปลาไหลสามหรือสี่ชิ้นปลาไหลเรียวย่างแรกแล้วจุ่มลงในซอสถั่วเหลืองหวานและเค็ม
ทุกครั้งที่เชฟที่อุเอโนะทำซอสชุดใหม่พวกเขาจะผสมให้เข้ากันกับข้าวเก่าจนกลายเป็นหม้อที่ไม่มีวันสิ้นสุดที่ปรุงรสด้วยประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 100 ปี
ถ้าคุณเหนื่อยกับข้าวขาวธรรมดา, คุณจะได้รับการรักษาที่นี่: ข้าวถูกนึ่งในสต็อกที่ทำจากหัวของปลาไหล, หอมมันด้วยรสชาติของทะเลลึก.
คาคิยะ - หอยนางรม
2/5
จากมิยาจิมะ-กุจิ (Miyajima-guchi) นั่งเรือข้ามฟากไปยังมิยาจิมะ 10 นาทีเกาะนี้ขึ้นชื่อเรื่องประตูโทริอิลอยน้ำที่มีอายุหลายศตวรรษ และเมื่อไม่นานมานี้ก็ยังมีหอยนางรมย่าง
หอยนางรมได้รับการเพาะปลูกในอ่าวฮิโรชิม่ามานานกว่า 400 ปี
ยากิ-กากิเป็นวัตถุดิบหลักของท้องถิ่นมานานแล้ว เป็นอาหารที่รวดเร็วและง่ายดายสำหรับชาวประมงและผู้หญิงที่ใส่น้ำมาเป็นเวลานานหลายชั่วโมง
จากนั้น ยูจิ ฮายาชิ ลูกชายพื้นเมืองก็เริ่มขายให้กับนักท่องเที่ยวตอนนี้ร้านค้ายากิ-กากิเรียงรายไปด้วยแหล่งท่องเที่ยวหลักในมิยาจิมะ
แต่ไม่มีพวกเขาใส่ในการแสดงค่อนข้างเหมือน Hayashi-san ที่หลังจาก 40 ปีหลังย่างตอนนี้มีสถานที่ของเขาเอง: Kaki-ya
เขาย่างหอยนางรมของเขาด้วยความร้อนสูง — ไม่ต้องสนใจเปลวไฟที่เลียมือของเขา และการปะทุของเปลือกหอยและน้ำผลไม้เป็นครั้งคราวที่เขาต้องหลบหลบ
หอยนางรมฮิโรชิม่ามีขนาดเล็ก หวานนิดหน่อย และมีปริมาณของเหลวต่ำ (จึงไม่ค่อยหดตัวเมื่อทำอาหาร) เหมาะอย่างยิ่งสำหรับปิ้งย่าง ตราบใดที่คุณปรุงอาหารอย่างรวดเร็ว
ความร้อนสูงยังทำให้หอยนางรมอวบอ้วนและนึ่งภายในผิวควัน
Kaki-ya มีสไตล์แปลกสำหรับเกาะเล็ก ๆ น้อย ๆ ท่องเที่ยวในชนบทของญี่ปุ่นมันมีความทันสมัย, รูปลักษณ์ที่เรียบง่าย: ผนังสีขาวสิ้นเชิง ล้อมรอบด้วยคานไม้สีเข้มและโต๊ะเพื่อให้ตรงกับ, จุดไฟและด้านหน้ากระจก.
นอกจากยาคิ-กากิแล้ว ร้านอาหารยังมีอาหารหอยนางรมอีกหลายชนิด เช่น คาคิเมชิ หอยนางรมบนข้าว
ข้าวหน้าปลาคาคิเมชิของอุเอโนะก็ถูกนำไปนึ่งในน้ำซุป ซึ่งในครั้งนี้ทำมาจากน้ำหอยนางรม
นอกจากนี้ยังมีเมนูไวน์และเหล้าสาเกที่เรียงรายอยู่ใกล้ๆกันด้วยนะเออ...เมื่อผู้จัดการมาที่โต๊ะของเราเพื่อแนะนำเหล้าท้องถิ่น Ugo no Tsuki (ซึ่งแปลว่า “ดวงจันทร์หลังฝน”)
ฉันถูกล่อลวงอย่างมากแต่จะมีเหล้าสาเกอีกมากมายทีหลัง...
คิตาโยชิ - อิซากายะ
3/5
Hiroshima is one of Japan’s major sake producing regions and its Saijō district is ranked among the top three (the other two are Nada in Kobe and Fushimi in Kyoto, in case you’re curious).
Sampling some of this prestigious jizake (local sake) was my mission for the evening. Back in downtown Hiroshima we headed for the main eating and drinking district, Nagare-kawa and Hodori.
There’s something for everyone here: bars, clubs, pachinko and karaoke parlours, and, of course, plenty of izakaya (Japanese-style pubs).
My pick for the evening, an izakaya called Kitayoshi, is located inside the covered shopping arcade（Hon-dōri）.
Covered shopping arcades（Shotengai） are emblematic of post-WWII Japan, but Kitayoshi is going for something a little more traditional: The entrance, marked by a giant paper lantern, is reached via a flight of stone steps.
At the top of the stairs is a giant tank of Ugo no Tsuki – which does seem to be the local drink – direct from the brewery .
The namazake (unpasteurized sake) has just the slightest hint of carbonation and a lightly fruity, clean taste - very easy to drink. It’s also an easy match for anything on the menu at Kitayoshi.
There are plenty of rough and tumble places to eat and drink in Hiroshima. Kitayoshi, on the other hand, is a pretty classy place. It has a long wooden counter lit by ceramic lamps shaped like half-moons.
There’s a large vase of sunflowers on one end. At another end, set into the counter, is a display of fish on ice. Kitayoshi gets fresh fish every morning straight from Hiroshima’s fish market.
Today they’ve got sanma (Pacific saury), kinmeidai (splendid alfonsino or golden eye snapper) – I love kinmeidai – and tachiuo (scabbard fish), which the chefs will grill over charcoal. They do a local seafood sashimi platter, too.
We finished off the meal with some classic Japanese comfort food: suji nikomi (stewed tendon) and motsu nikomi (stewed intestines). It’s much better than it sounds (and, no, that’s not just the sake talking).
*Visited in August 2013.
มิทจัง โซฮงเท็น - โอโคโนะมิยากิ
4/5
The next day, our first destination was Mitchan Sōhonten, Hiroshima’s most famous Okonomiyaki restaurant.
Okonomiyaki is a savory pancake stuffed with cabbage and meat or seafood, but in Hiroshima they have a special way of making it, which is called Hiroshima Okonomiyaki.
Instead of a thick pancake with the fixings mixed in, Hiroshima Okonomiyaki starts with a thin crepe.
To this a huge mound of cabbage is added, followed by meat or seafood, fried noodles, and an egg (plus sauce and seaweed flakes – there’s a lot going on).
Mitchan is credited with inventing Hiroshima Okonomiyaki, the city’s signature dish. The shop started out in the make-or-break post-WWII years as a food stall selling small crepes stuffed with scallions and wrapped in newspaper.
It was a father and son operation and the son, whose nickname was Mitchan, came up with a bunch of ideas to make their product more attractive to customers. Eventually, he alighted on the winning combination that was to become known as Hiroshima Okonomiyaki.
I was drawn to Mitchan’s history but was afraid that it might be too famous, the kind of place that ends up as a tourist trap.
The taxi driver on the way there assured me that locals do in fact eat there, and I was pleased to see a crowd (without cameras or guidebooks) already forming in front of the restaurant a few minutes before it opened.
As it turns out, Mitchan is not content to rest on its laurels; it takes the preparation of Hiroshima Okonomiyaki very seriously.
At ordinary Okonomiyaki restaurants, customers often make the pancakes themselves on hotplates at the table. But Hiroshima Okonomiyaki is far too complicated to be made by amateurs.
The chefs at Mitchan spend years honing their skills.
And they never graduate from chopping cabbage (Mitchan goes through 200kg of cabbage on a busy day); the manager rotates them so they stay in touch with every stage of the process.
What impressed me the most about the Hiroshima Okonomiyaki at Mitchan is that every layer is just right: the cabbage still pert and juicy, the noodles al dente, and the egg firm yet not rubbery.
And still the chefs make it all look casual and fun.
สึตะฟูจิ - ราเม็ง
5/5
After lunch, we returned to the coast, this time heading west. Our destination: Onomichi, a seaside town with a high concentration of old temples and a general atmosphere of days long past. It’s often used as a set for movies (most notably Yasujirō Ozu’s Tokyo Story). But what really draws visitors is the ramen.
Ambling around the temples we saw a smattering of other tourists here and there. When we passed a ramen shop, we saw a whole line of them.
Onomichi ramen uses a soy sauce seasoned stock that has also been flavored with a variety of small fish pulled from the Inland Sea.
To this a layer of liquid lard is added – which admittedly sounds awful – but makes for a thicker, richer soup. The noodles are thin and round.
The toppings are classic: a handful of scallions, bamboo shoots, and a few pieces of tender pork.
Beyond that, ramen joints here are classified into two categories: the ones that go by Onomichi ramen (the new ones jumping on the bandwagon) and the ones that go by chuka-soba (“Chinese noodles,” the word for ramen throughout much of the 20th century before it became a thing).
The place I wanted to visit, Tsutafuji, falls into the latter category. Like Mitchan, Tsutafuji dates to the post-WWII era; it’s been in business for 60 plus years.
It also originated as a street stall before upgrading to a brick-and-mortar shop. There are still only about a dozen seats, and the kitchen is smaller than the one in my one-bedroom Tokyo apartment.
It’s a scruffy place (and that’s being polite). But from my experience, this is generally the best sort of ramen shop. Others would seem to agree: There are dozens of celebrity signings on the wall.
The chef, who took over from his father, is a man of little words. He wears a towel twisted around his forehead to keep the sweat off his face (an air conditioner and several fans work overtime to counteract the two large boiling pots).
When the sole waitress brought my ramen to the counter, the soup came exactly to the lip of the bowl and not a drop is spilled.
It was hot and burned the roof of my mouth but it was delicious so I kept shoveling it in. (In my defense: Ramen is best eaten piping hot, before the noodles start to go limp)
“What’s your secret?” I asked the chef, between mouthfuls.There isn’t one: “I’m just trying to keep the original taste going. If people like that then I’m happy,” he said.
There’s definitely something attractive about that – about experiencing a particular time and place through food (in this case, a little seaside town circa 1950). From the centuries-old traditions of oysters and sake to the more recent invention of Hiroshima Okonomiyaki, Hiroshima offers plenty of opportunities to do just that.
Veronica Robertson is an American writer based in Tokyo since 2002. She writes about travel in Japan and Japanese culture for newspapers, magazines, and websites. Always in search of new tastes (and onsen), she’s visited nearly every prefecture in Japan.
August 25, 2013
*Visited in August 2013.
