牡蠣・車海老三昧

セトウチ波止場でソワソワして。

これから行く大崎上島は、本土と橋の繋がっていない瀬戸内の島だ。温暖な気候に恵まれたこの島はレモンやブルーベリー、みかんやイチゴなどの生産が盛んらしい。そんな島に、牡蠣の生産量日本一の広島県で、全生産量の0.3%にあたる「広島プレミアムトップかき」を生産している養殖場があると聞いた。フルーツももちろん好きだけれど、それ以上にお酒とお酒に合う海産物が大好きだ。広島は有数の酒どころでもある。牡蠣とお酒との対面に、口が、喉が、胃がソワソワしている。

新人育成担当の私には、一言一言が響く。育てるために、どうやって環境を整備するのか。

「養殖池の水温が高くなってしまう夏は海で身を太らせ、水温の落ち着く秋に養殖池で熟成させる、海と養殖池が牡蠣を創り上げます。牡蠣をカゴに入れ養殖する欧米式のスタイルを取り入れ、一粒ずつ丁寧に大切に育てています。また、瀬戸内海で始まり長年途絶えていた車海老の養殖にも挑戦し、今では広島県唯一の車海老養殖場でもあります。密度を低くのびのびと育てることで、ストレスで車海老が病気にならないように配慮しています。そうすることで、しっかりとした肉質、ぷりっぷりの食感、強い甘みとしっかり詰まったミソが特徴の、頭から尾までまるごとお召し上がりいただける車海老になるんです」

人間で言えば風通し、そして各々の個性を伸ばす教育、何より愛情だろう。鈴木さんが上司だったらどれだけいいだろうかと思えてきた。感慨深く頷く私の横で、サリは「私もストレスなくのびのび育ってるんで、ミソしっかり詰まってるな〜」とつぶやいて、牡蠣と酒に合うおすすめの地酒を鈴木さんに聞こうとしていた。

シュリンプはじけて
恋するモード。

一通り、養殖方法についてレクチャーを受けた後は、実際に車海老とりと缶詰め体験が待っていた。長靴をお借りし池の方へ歩くと、改めてその広さに驚く。大きさなんと10万㎡！！ボートに乗せてもらい、電気網（水温が低い冬に、砂の中で寝ている海老を起こして捕まえるためのもの）で砂から出てきたところを捕まえ、ボートに引き上げる。網から捕まえた車海老を手に、鈴木さんがこちらを向く。

「食べてみますか？」

一瞬戸惑う。しかし、元を辿ればどんな食材だって実際には生きていた。渾身のいただきますを放ち、その場で頭と胴体を分ける。リアル踊り食い。自分の足がついバタつく。私が踊ってしまっている。生態系の意味を実感し、その頂点にいることに感謝をする。口に含み、歯を入れる。ぷりっぷりです、なんて言葉を超えている。歯を押し返してくる弾力。ほど良い池の塩味。鈴木さんが大切に大切に育てる池の滋味と言っていいだろう。食べるって、本来こう言うことだ。

「何かを乗り越えた気がする！」 同じように隣で車海老を食べたサリが叫んでいる。こんな世の中の状況で起業するなんて、もう十分何かを越えてると思う。でも、なんでも楽しんで自分にとってのプラスに変える、そんなところを尊敬していたりもする。

クレールオイスターと車海老に夢中になっているとワイングラスを提供される。「これ、広島の日本酒なんですよ」白地のラベルにカラフルな海の生き物、真ん中に海風土、と書いてある。「シーフード、って読むんです」

このお酒、聞けば生牡蠣にレモンを搾るイメージで作られたのだそう。はつらつとしたレモンのような酸味を持たせるため、クエン酸（レモンに多く含まれる酸）をたくさん作る白麹を用いて作っているのだそう。一見ポップなラベルのため、リキュールにも見えるが精米分合70%、海外賞の純米酒部門でも高い評価を得ている純米酒だ。

「この体験、フランスじゃできないかもね」二人で目を合わせ、この場所ならではのマリアージュにうっとりし、塩田のクレールオイスターや車海老、生態系のすべてに向かって「ありがとう！」と念を送った。