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案内する人

Dive!Hiroshima官方向导

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    要了解日本的某个地方 —— 过去和现在 —— 没有比通过食物更好的方法了。广岛背负着沉重而沉重的历史,往往使其他一切都黯然失色。但是,在日本人中,广岛也以其美食而闻名:这座城市是广岛大阪烧(一种美味的煎饼;稍后会详细介绍)的备受喜爱的菜肴的发源地,它源于二战后坚定的时代。广岛也是一个同名的大县的中心,其定义是与内海的漫长边界。海岸线上到处都是渔村。各种各样的美味佳肴都来自这些水域,包括日本大约三分之二的牡蛎。



    十年前,我作为背包客去过广岛,像大多数游客一样,冲过景点。我错过了一些可能很棒的饭菜,也错过了看到广岛另一面-它至关重要的一面的机会。当广岛县邀请我来品尝当地的饮食文化时,我不能拒绝。这次,我会做对的。奖励:他们甚至让我选择我想去的地方。

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    上野-Anago

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    我名单上的第一个是位于宫岛口的上野,这是一个距离广岛市30分钟路程的旅游小镇,那里有船只起飞前往风景如画的宫岛。上世纪初,当铁路首次抵达宫岛时,上野谷吉有了一个主意。

    他会把广岛湾水域常见的 anago(一种海鳗)放在米饭上,然后将其包装成便当(盒装餐)午餐送给火车乘客。

    当时人们对Anago的考虑不多;unagi(河鳗)因其脂肪肉而备受青睐。Leaner anago 煮熟后会变得轻盈而且几乎是蓬松的(实际上,你可能会更喜欢它,因为它不那么油腻)。

    自从上野(取代原来的便当摊的商店被称为上野)开业以来的一个世纪中,anago的自尊心有所提高。

    上野的招牌菜 anago-meshi(烤鳗鱼搭配米饭)现在被认为是当地特产。宫岛的许多餐馆都提供这种服务。在夏季和周末,在上野等一个小时等待餐桌的情况并不少见。

    餐厅的古老木制外墙,常春藤穿过二楼的格子,也是其魅力的一部分。这是宫岛口火车站和渡轮码头之间的单调混凝土建筑中的亮点。内部全为木质,随着岁月的流逝,磨损光滑。

    Anago-meshi 装在一个漆碗里,上面放着三四只鳗鱼的肉。细长的鳗鱼首先被烤制,然后浸入甜咸的酱油釉中。

    上野的厨师每次制作新一批酱汁时,都会将其与旧酱混合在一起,从而制作出具有100年历史的永无止境的调味锅。

    如果你已经厌倦了纯白米饭,那么你可以在这里享受一下:大米是用煮鳗鱼头制成的汤蒸的,然后用深海的味道为它增添香气。

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    Kakiya-牡蛎

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    从宫岛口出发,乘坐渡轮前往宫岛只需10分钟。该岛以其拥有数百年历史的浮动鸟居门而闻名,最近还以其烤牡蛎(烤牡蛎)而闻名。

    牡蛎在广岛湾种植了400多年。

    Yaki-gaki长期以来一直是当地的主食,对于长时间在水上工作的渔民和妇女来说,这是一顿快捷便捷的饭菜。

    然后本地儿子 Yūji Hayashi 开始将它们出售给游客。现在,Yaki-gaki 供应商在宫岛的主要旅游地带排队,空气中充满了盐水味的烟雾。

    但是他们都没有像 Hayashi-san 那样参加演出,他在烧烤后面 40 年之后,现在有了自己的位置:Kaki-ya

    他用高温烤牡蛎 —— 没关系舔手的火焰以及他必须躲避的偶尔爆发的贝壳和果汁。

    广岛牡蛎很小,有点甜,而且液体含量低(因此烹饪时它们不会收缩太多);只要你快速煮熟,它们就非常适合烧烤。

    高温还会使贝壳变硬,使丰满的蒸牡蛎呈烟熏味。

    Kaki-ya对于日本乡村的一个旅游小岛来说非常时尚。它具有现代简约的外观:鲜明的白色墙壁上镶有深色木梁和桌子,聚光灯和玻璃正面。

    除了 Yaki-gaki 之外,餐厅还供应许多其他牡蛎菜肴,包括柿饼、牡蛎盖饭。

    就像上野的 anago-meshi 中的美味大米一样,用于柿子饭的大米也用肉汤蒸制而成 —— 这次是用牡蛎汁制成的。

    还有丰富的葡萄酒和杯装清酒菜单。当经理来到我们的餐桌旁推荐当地啤酒 Ugo no Tsuki(意思是 “雨后的月亮”)时,

    我受到了极大的诱惑。但是以后会有很多清酒喝…

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    Kitayoshi-居酒屋

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    广岛是日本主要的清酒产区之一,其西条地区名列前三(如果你好奇的话,另外两个是神户的滩和京都的伏见)。

    我晚上的任务是品尝一些这种久负盛名的 jizake(当地清酒)。回到广岛市中心,我们前往主要的饮食区 Nagare-kawa 和 Hodori。

    这里有适合每个人的东西:酒吧、俱乐部、弹珠机和卡拉 OK 厅,当然还有很多居酒屋(日式酒吧)。

    晚上我选择的是一家名为 Kitayoshi 的居酒屋,位于有盖的购物商场(Hon-dōri)内。

    有@@

    盖的购物商场(Shotengai)是二战后日本的象征,但是 Kitayoshi 正在追求一些更传统的东西:入口处有一个巨大的纸灯笼,可以通过石阶飞到达。

    楼梯的顶部是一个巨大的Ugo no Tsuki坦克-这似乎是当地的饮料-直接来自啤酒厂。

    namazake(未经巴氏消毒的清酒)只有一点碳酸化的味道和淡淡的果味,干净的味道-非常容易饮用。这也是 Kitayoshi 菜单上任何东西的轻松搭配。

    广岛有很多崎岖不平的地方可以吃喝。另一方面,Kitayoshi 是一个非常优雅的地方。它有一个长长的木制柜台,由形状像半月亮的陶瓷灯照亮。

    一@@

    端有一个大花瓶向日葵。在柜台的另一端,是冰上鱼的展示。Kitayoshi每天早上都会直接从广岛的鱼市场买到新鲜的鱼。

    今天他们有 sanma(太平洋秋刀鱼)、kinmeidai(灿烂的 alfonsino 或金眼鲷鱼)—— 我喜欢 kinmeidai — 和 tachiuo(刀鞘鱼),厨师们会用木炭烧烤。他们也做当地的海鲜生鱼片拼盘。

    我们用一些经典的日本舒适食物结束了这顿饭:suji nikomi(炖肌腱)和 motsu nikomi(炖肠)。它比听起来好得多(而且,不,这不只是为了说话)。

    *于2013年8月访问过。

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    Mitchan Sohonten-大阪烧

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    第二天,我们的第一个目的地是广岛最著名的御好烧餐厅 Mitchan Sōhonten。

    Okonomiyaki是一种美味的煎饼,里面塞满了卷心菜和肉类或海鲜,但是在广岛,他们有一种特殊的制作方法,叫做广岛御好烧。

    广岛大阪烧不是混合了固定装置的厚煎饼,而是从薄薄的可丽饼开始。

    除此之外,还添加了一大堆卷心菜,然后是肉类或海鲜、炒面和鸡蛋(再加上酱汁和海藻片 —— 发生了很多事情)。

    Mitchan 因发明这座城市的招牌菜广岛大阪烧而受到赞誉。这家商店始于第二次世界大战后的成败时期,当时是一家食品摊位,出售塞满葱并用报纸包裹的小薄饼。

    这是一次父子经营,绰号为 Mitchan 的儿子想出了很多想法,以使他们的产品对客户更具吸引力。最终,他选择了后来被称为广岛大阪烧的获胜组合。

    我被 Mitchan 的历史所吸引,但担心它可能太出名了,那种最终会成为游客陷阱的地方。

    去@@

    那里的出租车司机向我保证,当地人确实在那里吃饭,我很高兴看到餐厅开业前几分钟已经有一群人(没有摄像头或旅游指南)在餐厅门前形成。

    事实证明,米奇并不满足于固步自封;它非常认真地对待广岛大阪烧的准备工作。

    在普通的御好烧餐厅,顾客经常在餐桌旁的电炉上自己制作煎饼。但是广岛御好烧太复杂了,无法由业余爱好者制作。

    Mitchan 的厨师们花了数年时间磨练自己的技能。

    而且他们从来没有从切白菜中毕业(Mitchan 在忙碌的一天里要经过 200 公斤白菜);经理轮换它们,以便他们与过程的每个阶段保持联系。

    Mitchan 的广岛御好烧最让我印象深刻的是,每一层都恰到好处:卷心菜仍然很好多汁,面条 al dente,鸡蛋坚硬但没有橡胶。

    而且厨师们仍然让这一切看起来既休闲又有趣。

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    茑富士-拉面

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    午饭后,我们回到了海岸,这次是向西行驶。我们的目的地:尾道,这是一个海滨小镇,古老的寺庙高度集中,气氛已经过去了。它经常被用作电影的场景(最值得注意的是小津安二郎的《东京故事》)。但真正吸引游客的是拉面。

    在寺庙周围闲逛,我们在这里和那里看到了少量其他游客。当我们经过一家拉面店时,我们看到了整条拉面店。

    尾道拉面使用的是酱油调味料,该汤还用从内海提取的各种小鱼调味。

    除此之外,还添加了一层液态猪油-诚然听起来很糟糕-但可以使汤更浓、更丰富。面条又细又圆。

    浇头很经典:少量葱、竹笋和几块嫩猪肉。

    除此@@

    之外,这里的拉面关节分为两类:尾道拉面使用的拉面(新拉面跳上潮流)和chuka-soba的拉面(“中国面条”,在整个20世纪的大部分时间里,拉面成为一种事物之前)。

    我想去的地方 Tsutafuji 属于后一类。像 Mitchan 一样,Tsutafuji 的历史可以追溯到第二次世界大战后的时代;它已经营业了 60 多年。

    在升级为实体店之前,它也起源于街头摊位。现在仍然只有大约十二个座位,而且厨房比我在东京的一居室公寓里的厨房小。

    这是一个 sc 脚的地方(这很有礼貌)。但是根据我的经验,这通常是最好的拉面店。其他人似乎会同意:墙上有数十个名人签名。

    从父亲手中接过来的厨师是个无言以对的人。他戴着一条扭在额头上的毛巾以防止汗水从脸上流失(一台空调和几个风扇加班工作以抵消两个大沸腾的锅)。

    当唯一的女服务员把我的拉面带到柜台时,汤正好落到了碗的边缘,没有一滴水洒出来。

    天气很热,烧毁了我的嘴顶,但是很好吃,所以我一直把它铲进去。(为我辩护:拉面最好在面条开始跛行之前滚烫食用)

    “你的秘密是什么?” 我在 mouthfuls 之间问厨师。没有一个:“我只是想保持原来的味道。如果人们喜欢那样的话,我很高兴,” 他说。

    这肯定有一些吸引人的地方 —— 通过食物体验特定的时间和地点(在这种情况下,大约是 1950 年左右的一个海滨小镇)。从具有数百年历史的牡蛎和清酒传统到最近发明的广岛御好烧,广岛提供了许多这样做的机会。

    维罗妮卡·罗伯逊自2002年以来一直是居住在东京的美国作家。她为报纸、杂志和网站撰写有关日本旅行和日本文化的文章。她一直在寻找新的口味(和温泉),几乎访问了日本的每个县。

    2013年8月25日

    *于2013年8月访问过。

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