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Dive! Hiroshima Offizieller Führer

Dive! Hiroshima Offizieller Führer

    Es gibt keinen besseren Weg, einen Ort in Japan kennenzulernen - seine Vergangenheit und seine Gegenwart - als durch sein Essen. Hiroshima ist gesattelt mit einer schweren, schweren Geschichte, die alles andere überschattet. Unter Japanern ist Hiroshima aber auch für sein Essen berühmt: Die Stadt ist der Geburtsort eines beliebten Gerichts namens Hiroshima Okonomiyaki (eine Art herzhafter Pfannkuchen; dazu später mehr), das aus den schäbigen, entschlossenen Jahren nach dem Zweiten Weltkrieg hervorgegangen ist. Hiroshima ist auch das Zentrum einer größeren Präfektur mit dem gleichen Namen, die durch ihre lange Grenze zum Binnenmeer definiert ist. Die Küste ist mit Fischerdörfern unterbrochen. Aus diesen Gewässern werden alle Arten von Köstlichkeiten gewonnen, darunter etwa zwei Drittel der Austern in Japan.



    Ich war vor zehn Jahren als Backpacker in Hiroshima und eilte wie die meisten Besucher durch die Sehenswürdigkeiten. Ich habe einige potenziell großartige Mahlzeiten verpasst und auch die Gelegenheit, eine andere Seite von Hiroshima zu sehen - seine wichtige Seite. Als die Präfektur Hiroshima mich einlud, die lokale Esskultur zu probieren, konnte ich nicht nein sagen. Diesmal würde ich es richtig machen. Bonus: Sie ließen mich sogar auswählen, wohin ich gehen wollte.

    START

    Ueno - Anago

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    An erster Stelle auf meiner Liste stand Ueno in Miyajima-guchi, einer Touristenstadt, 30 Minuten von der Stadt Hiroshima entfernt, wo Boote zur malerischen Insel Miyajima starten. Zu Beginn des letzten Jahrhunderts, als die Eisenbahn zum ersten Mal in Miyajima ankam, hatte Ueno Tanikichi eine Idee.

    Er nahm den Anago (eine Art Seeaal), der in den Gewässern der Hiroshima-Bucht üblich ist, legte ihn auf Reis und verpackte ihn als Bentō-Mittagessen (Box-Mahlzeit), um Zugpassagiere zu erreichen.

    An Anago wurde damals nicht viel gedacht; Unagi (Flussaal) wurde wegen seines fettigen Fleisches bevorzugt. Schlankeres Anago ist beim Kochen leicht und fast flauschig (eigentlich gefällt es Ihnen vielleicht besser, da es weniger ölig ist).

    In dem Jahrhundert, seit Ueno — wie das Geschäft, das den ursprünglichen Bentō-Stand ersetzte — eröffnet wurde, ist die Wertschätzung von Anago gestiegen.

    Uenos charakteristisches Gericht, Anago-Meshi (gegrillter Aal über Reis serviert), gilt heute als lokale Spezialität. Viele Restaurants in Miyajima servieren es. Im Sommer und am Wochenende ist es nicht ungewöhnlich, eine Stunde auf einen Tisch in Ueno zu warten.

    Die alte Holzfassade des Restaurants mit Efeu, die durch das Gitter im zweiten Stock fließt, ist ebenfalls Teil des Charmes. Es ist ein Lichtblick zwischen den tristen Betongebäuden, die die Straße zwischen dem Bahnhof Miyajima-guchi und dem Fährterminal säumen. Der Innenraum ist ganz aus Holz, glatt mit den Jahren getragen.

    Anago-meshi wird in einer Lackschale serviert, einem Reisbett mit Fleisch im Wert von drei oder vier Aalen. Die schlanken Aale werden zuerst gegrillt und dann in eine süße und salzige Sojasauce getaucht.

    Jedes Mal, wenn die Köche von Ueno eine neue Partie Sauce zubereiten, mischen sie sie mit der alten, was zu einem endlosen Topf führt, der mit 100-jähriger Geschichte gewürzt ist.

    Wenn Sie den einfachen weißen Reis satt haben, werden Sie hier verwöhnt: Der Reis wird in einer Brühe gedämpft, die aus dem Kochen der Aalköpfe hergestellt wird und ihn mit dem Geschmack der Tiefsee parfümiert.

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    Kakiya - Austern

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    Von Miyajima-guchi aus ist es eine kurze 10-minütige Fahrt mit der Fähre nach Miyajima. Die Insel ist berühmt für ihr jahrhundertealtes schwimmendes Torii-Tor und in jüngerer Zeit für ihr Yaki-gaki (gegrillte Austern).

    In der Bucht von Hiroshima werden seit über 400 Jahren Austern angebaut.

    Yaki-gaki ist seit langem ein lokales Grundnahrungsmittel, eine schnelle und einfache Mahlzeit für Fischer und Frauen, die lange Stunden auf dem Wasser verbringen.

    Dann begann der einheimische Sohn Yūji Hayashi, sie an Touristen zu verkaufen. Jetzt säumen Yaki-Gaki-Verkäufer den Haupttouristenstreifen in Miyajima und füllen die Luft mit solefarbenem Rauch.

    Aber keiner von ihnen hat eine Show gezeigt wie Hayashi-san, der nach 40 Jahren hinter dem Grill jetzt seinen eigenen Platz hat: Kaki-ya.

    Er grillt seine Austern bei starker Hitze – egal die Flammen, die seine Hände lecken, und dem gelegentlichen Ausbruch von Muscheln und Saft, dem er ausweichen muss.

    Hiroshima-Austern sind klein, ein bisschen süß und haben einen geringen Flüssigkeitsgehalt (sodass sie beim Kochen nicht viel schrumpfen). Sie eignen sich perfekt für den Grill, solange Sie sie schnell kochen.

    Die hohe Hitze verkohlt auch die Muscheln und verleiht den prallen, dampfenden Austern ein rauchiges Finish.

    Kaki-ya ist seltsam stilvoll für eine touristische kleine Insel im ländlichen Japan. Es hat ein modernes, minimalistisches Aussehen: stark weiße Wände, die mit dunklen Holzbalken und passenden Tischen eingerahmt sind, Spotbeleuchtung und eine Glasfront.

    Neben Yaki-gaki serviert das Restaurant auch eine Reihe anderer Austerngerichte, darunter Kaki-Meshi und Austern auf Reis.

    Wie der geschmackvolle Reis in Uenos Anago-Meshi wird auch der Reis für Kaki-Meshi in Brühe gedämpft – diesmal aus Austernsaft.

    Es gibt auch eine umfangreiche Auswahl an Wein und Sake im Glas. Als der Manager an unserem Tisch vorbeikam, um das lokale Gebräu zu empfehlen, Ugo no Tsuki (was „Mond nach dem Regen“ bedeutet),

    Ich war sehr versucht. Aber später würde viel Sake getrunken werden…

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    Kitayoshi - Izakaya

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    Hiroshima ist eine der wichtigsten Anbauregionen Japans und sein Bezirk Saijō gehört zu den drei besten (die anderen beiden sind Nada in Kobe und Fushimi in Kyoto, falls Sie neugierig sind).

    Es

    war meine Mission für den Abend, etwas von diesem prestigeträchtigen Jizake (lokaler Sake) zu probieren. Zurück in der Innenstadt von Hiroshima machten wir uns auf den Weg zum wichtigsten Ess- und Trinkviertel Nagare-kawa und Hodori.

    Hier ist für jeden etwas dabei: Bars, Clubs, Pachinko- und Karaoke-Salons und natürlich jede Menge Izakaya (Pubs im japanischen Stil).

    Meine Wahl für den Abend, ein Izakaya namens Kitayoshi, befindet sich in der überdachten Einkaufspassage (Hon-dōri).

    Überdachte Einkaufspassagen (Shotengai) sind ein Symbol für Japan nach dem Zweiten Weltkrieg, aber Kitayoshi strebt etwas Traditionelleres an: Der Eingang, der durch eine riesige Papierlaterne gekennzeichnet ist, ist über eine Steintreppe zu erreichen.

    Oben auf der Treppe befindet sich ein riesiger Tank mit Ugo no Tsuki – das anscheinend das lokale Getränk zu sein scheint – direkt von der Brauerei.

    Der Namazake (nicht pasteurisierter Sake) hat nur den geringsten Hauch von Kohlensäure und einen leicht fruchtigen, sauberen Geschmack – sehr leicht zu trinken. Es passt auch leicht zu allem, was auf der Speisekarte von Kitayoshi steht.

    In

    Hiroshima gibt es viele raue und stürmische Orte zum Essen und Trinken. Kitayoshi hingegen ist ein ziemlich nobler Ort. Es hat eine lange Holztheke, die von Keramiklampen in Form von Halbmonden beleuchtet wird.

    An einem Ende befindet sich eine große Vase mit Sonnenblumen. An einem anderen Ende, in der Theke, befindet sich eine Anzeige von Fischen auf Eis. Kitayoshi erhält jeden Morgen frischen Fisch direkt vom Fischmarkt in Hiroshima.

    Heute gibt es Sanma (Pacific Saury), Kinmeidai (herrlicher Alfonsino oder Golden Eye Snapper) – ich liebe Kinmeidai – und Tachiuo (Scheidenfisch), den die Köche über Holzkohle grillen. Sie machen auch eine lokale Sashimi-Platte mit Meeresfrüchten.

    Wir beendeten das Essen mit klassischem japanischem Hausmannskost: Suji Nikomi (geschmorte Sehne) und Motsu Nikomi (geschmorte Eingeweide). Es ist viel besser als es klingt (und nein, das ist nicht nur das Sake).

    *Im August 2013 besucht.

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    Mitchan Sohonten - Okonomiyaki

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    Am nächsten Tag war unser erstes Ziel Mitchan Sōhonten, Hiroshimas berühmtestes Okonomiyaki-Restaurant.

    Okonomiyaki ist ein herzhafter Pfannkuchen, gefüllt mit Kohl und Fleisch oder Meeresfrüchten, aber in Hiroshima gibt es eine besondere Art der Herstellung, die Hiroshima Okonomiyaki genannt wird.

    Anstelle eines dicken Pfannkuchens mit eingemischten Befestigungen beginnt Hiroshima Okonomiyaki mit einem dünnen Crêpe.

    Dazu kommt ein riesiger Kohlhügel hinzu, gefolgt von Fleisch oder Meeresfrüchten, gebratenen Nudeln und einem Ei (plus Sauce und Algenflocken – es ist viel los).

    Mitchan wird zugeschrieben, Hiroshima Okonomiyaki erfunden zu haben, das charakteristische Gericht der Stadt. Der Laden begann in den Jahren nach dem Zweiten Weltkrieg als Imbissstand, an dem kleine Crêpes verkauft wurden, die mit Frühlingszwiebeln gefüllt und in Zeitungen eingewickelt waren.

    Es war eine Vater-Sohn-Operation, und der Sohn, dessen Spitzname Mitchan war, hatte eine Reihe von Ideen, um sein Produkt für Kunden attraktiver zu machen. Schließlich stieg er auf die Gewinnkombination, die als Hiroshima Okonomiyaki bekannt werden sollte.

    Ich fühlte mich von Mitchans Geschichte angezogen, hatte aber Angst, dass sie zu berühmt sein könnte, ein Ort, der als Touristenfalle endet.

    Der Taxifahrer auf dem Weg dorthin versicherte mir, dass die Einheimischen tatsächlich dort essen, und ich freute mich, dass sich einige Minuten vor seiner Eröffnung bereits eine Menschenmenge (ohne Kameras oder Reiseführer) vor dem Restaurant bildete.

    Wie sich herausstellt, gibt sich Mitchan nicht damit zufrieden, sich auf seinen Lorbeeren auszuruhen, sondern nimmt die Zubereitung von Hiroshima Okonomiyaki sehr ernst.

    In gewöhnlichen Okonomiyaki Restaurants machen die Kunden die Pfannkuchen oft selbst auf Herdplatten am Tisch. Hiroshima Okonomiyaki ist jedoch viel zu kompliziert, um von Amateuren hergestellt zu werden.

    Die Köche von Mitchan verbringen Jahre damit, ihre Fähigkeiten zu verbessern.

    Und sie machen nie ihren Abschluss mit dem Kohlhacken (Mitchan nimmt an einem anstrengenden Tag 200 kg Kohl durch). Der Manager dreht sie, damit sie in jeder Phase des Prozesses in Kontakt bleiben.

    Was mich am Hiroshima Okonomiyaki in Mitchan am meisten beeindruckt hat, ist, dass jede Schicht genau richtig ist: Der Kohl ist immer noch keck und saftig, die Nudeln al dente und das Ei fest, aber nicht gummiartig.

    Und trotzdem lassen die Köche alles lässig und unterhaltsam aussehen.

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    Tsutafuji - Ramen

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    Nach dem Mittagessen kehrten wir an die Küste zurück, diesmal in Richtung Westen. Unser Ziel: Onomichi, eine Küstenstadt mit einer hohen Konzentration an alten Tempeln und einer allgemeinen Atmosphäre vergangener Tage. Es wird oft als Kulisse für Filme verwendet (insbesondere Yasujirō Ozus Tokyo Story). Aber was die Besucher wirklich anzieht, sind die Ramen.

    Als wir um die Tempel schlendern, sahen wir hier und da ein paar andere Touristen. Als wir an einem Ramen-Laden vorbeikamen, sahen wir eine ganze Reihe von ihnen.

    Onomichi Ramen verwendet eine mit Sojasauce gewürzte Brühe, die auch mit einer Vielzahl kleiner Fische aus dem Binnenmeer aromatisiert wurde.

    Dazu kommt eine Schicht flüssiges Schmalz hinzu – was zugegebenermaßen schrecklich klingt – aber für eine dickere, reichhaltigere Suppe sorgt. Die Nudeln sind dünn und rund.

    Die Beläge sind klassisch: eine Handvoll Frühlingszwiebeln, Bambussprossen und ein paar Stücke zartes Schweinefleisch.

    Darüber hinaus werden Ramen-Gelenke hier in zwei Kategorien eingeteilt: diejenigen, die von Onomichi-Ramen (die neuen, die auf den Zug springen) und diejenigen, die von Chuka-Soba („chinesische Nudeln“, das Wort für Ramen während eines Großteils des 20. Jahrhunderts, bevor es zu einer Sache wurde).

    Der Ort, den ich besuchen wollte, Tsutafuji, fällt in die letztere Kategorie. Wie Mitchan stammt Tsutafuji aus der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg. Es ist seit über 60 Jahren im Geschäft.

    Es entstand auch als Straßenstand, bevor es zu einem stationären Geschäft umgebaut wurde. Es gibt immer noch nur etwa ein Dutzend Sitzplätze und die Küche ist kleiner als die in meinem Apartment mit einem Schlafzimmer in Tokio.

    Es ist ein rauer Ort (und das ist höflich). Aber meiner Erfahrung nach ist dies im Allgemeinen die beste Art von Ramen-Laden. Andere scheinen zuzustimmen: Es gibt Dutzende von Prominenten an der Wand.

    Der Koch, der von seinem Vater übernommen hat, ist ein Mann der kleinen Worte. Er trägt ein Handtuch um die Stirn, um den Schweiß von seinem Gesicht fernzuhalten (eine Klimaanlage und mehrere Ventilatoren machen Überstunden, um den beiden großen Kochtöpfen entgegenzuwirken).

    Als die einzige Kellnerin meine Ramen zur Theke brachte, kam die Suppe genau an den Rand der Schüssel und es wurde kein Tropfen verschüttet.

    Es war heiß und verbrannte mir das Dach meines Mundes, aber es war köstlich, also schaufelte ich es immer wieder hinein. (Zu meiner Verteidigung: Ramen wird am besten heiß gegessen, bevor die Nudeln schlaff werden)

    „Was ist dein Geheimnis? „Ich fragte den Koch, zwischen Bissen. Es gibt keinen: „Ich versuche nur, den ursprünglichen Geschmack beizubehalten. Wenn Leute das mögen, bin ich glücklich „, sagte er.

    Das hat definitiv etwas Attraktives – eine bestimmte Zeit und einen bestimmten Ort durch Essen zu erleben (in diesem Fall eine kleine Küstenstadt um 1950). Von den jahrhundertealten Traditionen von Austern und Sake bis hin zur neueren Erfindung von Hiroshima Okonomiyaki bietet Hiroshima viele Möglichkeiten, genau das zu tun.

    Veronica Robertson ist eine US-amerikanische Schriftstellerin, die seit 2002 in Tokio lebt. Sie schreibt über Reisen in Japan und japanische Kultur für Zeitungen, Zeitschriften und Websites. Immer auf der Suche nach neuen Geschmacksrichtungen (und Onsen) hat sie fast jede Präfektur in Japan besucht.

    25. August 2013

    *Im August 2013 besucht.

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